Oktoberfest München

Die Münchner Weißwurst – eine regionale Köstlichkeit

Der Legende nach wurde die Weißwurst am 22. Februar 1857 im Münchner Gasthaus „Zum ewigen Licht“ erfunden. Betreiber dieser Lokalität war Metzgermeister Sepp Mooser. Am Faschingssonntag sollen ihm dereinst die Schafsdärme ausgegangen sein, so dass er stattdessen Schweinedärme für seine mit Kalbfleisch gefüllten Bratwürste verwendete. Aus Sorge, diese könnten wegen ihrer etwas zarteren Beschaffenheit auf dem Bratrost platzen, sott er sie vorsichtshalber nur in heißem Wasser. Die Gäste waren begeistert und die Popularität dieser neuartigen „Weißwurst“ wuchs rasch. Soweit zumindest die Legende. In der Erbmasse von Sepp Mooser wurde merkwürdiger jedoch nie ein Rezept für Weißwürste gefunden. Das bringt uns zum nächsten Thema, den Zutaten für eine „echte“ Münchner Weißwurst.

Enthalten sind:

1.Kalbfleisch (mindestens 51 %)
2.Schweinerückenspeck
3.Gewürze (z. B. Pfeffer, Petersilie, Zwiebeln, Ingwer – je nach Rezept)

Aus der Zeit, bevor die heute üblichen Kühlvorrichtungen ihren Weg in die Gasthäuser und Imbissbuden der stadt München fanden, stammt die goldene Regel, dass eine Weißwurst „das Zwölf-Uhr-Läuten nicht hören soll“. Damals waren die Weißwürste nicht vorgebrüht und ohne Kühlung entsprechend schnell verderblich. Die Tradition hat zwar noch immer Bestand, allerdings werden Abweichungen heutzutage toleriert, sodass es in München durchaus möglich ist, auch in der zweiten Tageshälfte eine Weißwurst zu erwerben.

Weniger offen ist der Münchner Weißwurst-Kenner dagegen gegenüber Laien, die sich trauen, ihre Weißwurst komplett mit Darm oder – noch schlimmer – mit Ketchup zu verzehren. Eine „Brezn“ (Brezel), dazu süßer Senf und eine Maß Weißbier sind die traditionskonformen Beilagen und damit mehr oder weniger verbindlich. Um das Mitessen des Darms zu vermeiden, gibt es mehrere Möglichkeiten, am bekanntesten ist wohl das „Zuzeln“, bei dem die Weißwurst in der Hand gehalten und der Inhalt mit den Zähnen herausgezogen wird.

Heute werden allein in München jährlich ca. 75 Millionen Weißwürste hergestellt und in die ganze Welt exportiert. In Spitzenzeiten, wie etwa zu Fasching, sind es sogar bis zu 500.000 Stück pro Tag.